Outro aprendizado dos açorianos com os índios Carijós é a Canoa de um Pau Só. Geralmente confeccionada com a árvore de Garapuvú, planta nativa e símbolo de Florianópolis, é utilizada para a pesca, movida a vela de pano ou a remo. Antigamente, estas canoas serviam também como meio de transporte de passageiros e cargas como legumes, verduras, olarias vindas do Mercado Público, produção agrícola e industrial. Além disso, foram por muito tempo a forma de deslocamento entre a ilha e o continente.
A preferência pelo uso do Garapuvú para fazer a canoa é clara, pois é uma madeira leve e macia ao tato, facilitando na hora de entalhar. Se bem cuidada, chegam a durar 100 anos. Outras madeiras também podem ser utilizadas na construção de canoas, mas o Garapuvú é especial, porque graças ao grande diâmetro do tronco, esculpiam a “canoa de um pau só”, tipo batelão e “canoa bordada”, nome que se deve à borda acrescentada pelos pescadores à canoa para deixá-la mais alta, podendo assim, entrar em mar agitado sem inundar a embarcação.
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A produção de canoas foi uma das razões para a quase extinção da árvore no litoral sul, já que a partir de 1950 os colonizadores açorianos passaram a usar intensivamente o Garapuvú para suas embarcações na atividade pesqueira. Mas antes que a árvore se extinguisse, o poder público proibiu o corte, no ano de 1992.
Até os dias atuais, a Canoa de um Pau Só segue fazendo parte do cotidiano da cidade de Florianópolis. Prova disso é a Corrida de Canoa a Vela da Costa da Lagoa, que ocorre anualmente e utiliza a canoa de um pau só como o barco participante. Além disso, um vereador propôs em 2012 que a canoa se transformasse num patrimônio cultural imaterial da cidade, mostrando o quanto esse elemento foi importante no contexto histórico da Florianópolis. Mas não encontramos mais informações sobre isso.
Atualmente há poucas pessoas que seguem fabricando a canoa, até porque ficou mais complicado após a lei contra o corte do Garapuvú. Estima-se que cerca de dez pessoas em Florianópolis ainda mantém a produção, sendo que geralmente os mestres construtores, como são chamados, passam a tradição de geração para geração, como algumas famílias dos bairros Sambaqui e Lagoa da Conceição, que não pretendem deixar a tradição morrer tão cedo.